肉類加工中，扎肉機(jī)主要用來(lái)在原料表面或內(nèi)部形成均勻孔道，方便后續(xù)入味、嫩化或油炸。市場(chǎng)上常見(jiàn)的幾類，可從驅(qū)動(dòng)方式與適用原料兩個(gè)角度來(lái)區(qū)分。

按驅(qū)動(dòng)方式看，有手動(dòng)操作與自動(dòng)連續(xù)兩種。手動(dòng)型通過(guò)腳踏或手壓控制針板下壓，適合小批量或試驗(yàn)場(chǎng)景；自動(dòng)型則由電機(jī)驅(qū)動(dòng)針組循環(huán)往復(fù)，進(jìn)料與出料可銜接輸送帶，更適合流水線節(jié)奏。正盈機(jī)械的牛肉扎肉機(jī)就屬于后者，針板配置多根不銹鋼實(shí)心針，深度可調(diào)，能根據(jù)肉塊厚度靈活設(shè)定。

從原料特性出發(fā)，又可分為針對(duì)鮮肉與熟肉的機(jī)型。鮮肉扎孔側(cè)重破壞部分筋膜，增加表面積，便于腌制液滲透；熟肉或預(yù)煮后的五花、槽頭肉則更注重形成細(xì)密孔道，幫助后續(xù)油炸時(shí)油脂與水分交換，使外層更酥脆。牛腩、豬頭肉等纖維較粗的原料，通常選用針距較密的配置；較薄的肉排則可選擇針數(shù)較少、行程較短的型號(hào)。

中小型加工廠、中央廚房以及專注炸物類產(chǎn)品的企業(yè)，往往根據(jù)日處理量和原料種類選擇對(duì)應(yīng)機(jī)型。操作時(shí)先確認(rèn)針組清潔與松緊，再按肉塊實(shí)際厚度調(diào)節(jié)行程，就能在不同原料間切換使用。