嫩化斷筋機(jī)真的是為了把肉壓扁嗎？其實(shí)很多肉制品加工戶對它的理解還停留在表象。這款設(shè)備的核心邏輯在于通過兩組帶齒的刀軸，對肉片進(jìn)行密集的針刺或切割。這個動作并不是要把肉纖維完全切斷，而是破壞其內(nèi)部韌帶與筋膜的物理結(jié)構(gòu)。

當(dāng)牛肉、豬排等食材通過正盈機(jī)械的嫩化系統(tǒng)時，細(xì)密的切口不僅打斷了原本收縮力極強(qiáng)的筋鍵，更重要的是在肉體內(nèi)部形成了微小的“入味通道”。在后續(xù)的腌制過程中，醬料可以通過這些物理孔隙直接滲透進(jìn)肉質(zhì)中心，而不只是停留在表面。這就是為什么經(jīng)過斷筋處理的肉制品，在烹飪后不僅口感更順滑，且入味更均勻。

從技術(shù)原理看，這種物理嫩化方式規(guī)避了化學(xué)嫩化劑可能帶來的異味或食品安全風(fēng)險。對于西餐廳、中央廚房或者肉食加工坊來說，斷筋機(jī)不僅僅是改變口感的工具，更是提高產(chǎn)品附加值的設(shè)備。特別是處理一些老齡肉或是筋膜較多的部位肉時，這種預(yù)處理能讓食材的利用率顯著提升，原本難以嚼動的部位也能呈現(xiàn)出軟糯的質(zhì)感。

如果您發(fā)現(xiàn)肉制品在煎炸過程中容易卷曲縮水，或者腌制時間過長卻依然不入味，那么引入斷筋工藝或許比更換調(diào)料配方更有效。